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Aplicación de Goma Xantana en el procesamiento de alimentos especiales

La Goma Xantana es una especie de pegamento biológico que se combina con el engrosamiento, la suspensión, la emulsión y la estabilidad.La conformación de la solución acuosa es diversa y muestra diferentes características en diferentes condiciones.Los aditivos alimentarios de Goma Xantana se pueden utilizar en pan, helado, productos lácteos, productos cárnicos, mermeladas, jaleas y bebidas.


1.Efecto de los aditivos alimentarios de Goma Xantana en la calidad de los fideos


(2) El Aditivo alimentario de Goma Xantana tiene un mejor efecto en la mejora de las propiedades del limo, pero tiene un efecto debilitante en las propiedades de tracción.


Aditivo alimentario de Goma Xantana


Aditivo alimentario de Goma Xantana tuvo poco efecto en el potencial de expansión del almidón y redujo regularmente la temperatura inicial de gelatinización de la harina.La viscosidad máxima fue la más alta cuando la dosis de gel fue de 0,2. (4) El Aditivo alimentario de Goma Xantana tiene un buen efecto en las características de cocción.Con el aumento de la proporción de coloides, las características de cocción de cada índice disminuirán.


(5) coloides aumentaron la dureza, adherencia y masticabilidad de la textura de los fideos, y la adherencia y elasticidad, adherencia y recuperación fueron menores que los fideos en blanco.


2.La mejora de la calidad de la carne de vacuno por el Aditivo alimentario de Goma Xantana


se basa principalmente en dos aspectos.En primer lugar, la goma Xantana en sí es un hidrocoloide que puede aumentar la capacidad de retención de agua de los músculos penetrando en el tejido de la carne de vacuno.Por otra parte, la capacidad de retención de agua de la carne puede expresarse a través de la estructura gelatinosa y el efecto electrostático de las proteínas, en las que la Miosina desempeña un papel decisivo.


pH es un parámetro importante para medir la calidad de la carne de vacuno.No sólo afecta la palatabilidad, la ternura, la pérdida de cocción y la vida útil de la carne de vacuno, sino que también tiene una correlación significativa con la capacidad de retención de agua, el color y el sabor de la carne de vacuno.Cuando el valor de pH del músculo se acerca al Punto isoeléctrico de la proteína (5,0 ~ 5,5), la fuerza mecánica del músculo es la más alta, la sensibilidad es peor y la capacidad de retención de agua es menor.En general, la producción requiere que el pH de la carne se desvíe de su Punto isoeléctrico.Sumergir la carne de vacuno en solución de Goma Xantana puede aumentar el pH muscular.Por lo tanto, la goma Xantana puede mejorar la retención de agua y la calidad de la textura de la carne de vacuno.El esfuerzo máximo de cizallamiento de


carne de vacuno refleja la ternura de la carne de vacuno.Cuanto menor sea el esfuerzo de cizallamiento, mejor será la ternura de la carne.Por lo tanto, el 0,5% de Goma Xantana puede mejorar la ternura de la carne de vacuno.La razón puede ser que la goma Xantana puede quelar ca2 + y promover la transferencia de ca2 + de las células musculares al sarcoplasma.De esta manera, la enzima activadora del calcio en el músculo puede ser activada, promoviendo la hidrólisis de las proteínas musculares, por lo que la estructura de la fibra muscular en la desintegración de la línea Z, hasta que desaparezca.Además, rompe los nudos y hace que las miofibrillas sean más pequeñas, lo que hace que los músculos sean más tiernos.


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